КАРТА АРОМАТОВ БАСМАНИИ
Изучайте карту
Читайте статью
Узнавайте больше об утраченных запахах района
Карта создана командой Института «Тамга» совместно с Музеем Басманного района в рамках проекта «Басмания. Истории и ароматы».
Перед вами онлайн-карта утраченных ароматов Басманного. Исследуйте ее! И читайте статью ниже, чтобы понять, какую роль играют запахи в формировании «чувства места».
- красный цвет — жизнедеятельность людей
- оранжевый цвет — материальные и предметные запахи
- желтый цвет — еда
- зеленый цвет — природа
- синий цвет — метафорические ароматы
- темно-синий цвет — технические запахи
- фиолетовый цвет — духи и благовония
Также отмечены сезонность запахов (в том случае, если они не являются круглогодичными).
Щи на коммунальной кухне, бульонные кубики и «запах путешествий»: о чём рассказывают утраченные ароматы Басманного района
Мария Олексенко
городской исследователь, редактор, член команды культурно-антропологического исследования Басманного района
В самом начале важно отметить, что Карта утраченных ароматов — это лишь выдержка из общей Карты ароматов Басманного района, созданной по итогам социокультурного исследования, проведенного командой Исследовательского института «Тамга» совместно с Музеем Басманного района. Узнать, чем пахнет район, и рассмотреть карту, содержащую все упомянутые информантами ароматы, можно на странице исследования.
Фиксация утраченных запахов не ставилась в качестве цели исследования, а вопрос о них не задавался информантам. Напротив, участникам фокус-групп было предложено ответить на вопрос о том, какие запахи кажутся им наиболее характерными для Басманного именно в момент их проведения — весной и летом 2024 года, а затем отметить на бумажной карте места, с которыми они связаны. Тем не менее, размышляя о своих ольфакторных впечатлениях от района, участники периодически обращались и к запахам из прошлого, которые ассоциировались у них с его территориями. В ходе исследования было собрано несколько десятков таких воспоминаний и ассоциаций. Этого материала не достаточно, чтобы сделать по-настоящему обоснованные выводы или нарисовать картину района в какую-либо из прошедших эпох, — однако он дает возможность сделать некоторые зарисовки и порассуждать о самом исследовательском методе.
Часть названных ароматов, которые можно отнести к утраченным, были своего рода ольфакторными метафорами, отображавшими культурную память. Подобно упомянутым в анкетировании метафорическим звукам района — перезвонам колоколов «даже там, где церкви не уцелели», звукам пастушьего рожка у Почтамта в районе Чистых прудов, скрипу колёс телег и карет на Старой Басманной, песнях о Садовом кольце и Чистых прудах, — некоторые озвученные запахи также отсылали к культуре и истории района. Это и «запах восстания декабристов: зимы и лошадей» — от усадьбы Муравьевых-Апостолов, и «запах Голландии» — от храма, построенного, по одной из версий, по рисунку Петра I, и «запах истории 1920-х–1930-х годов» возле парка «Горка», и «запах старины» у палат Волковых-Юсуповых.
Другой — более многочисленный — пласт упоминаний отражал личную память. Оказалось, что вопрос о восприятии запахов Басманного стал ключом к личному опыту людей, к их воспоминаниям о местах детства и юности, о потаенных непарадных уголках района, об ушедшем быте. К эмоциям, которые у них вызывали те или иные места — и к их «чувству места». Можно предположить, что именно обращение в исследовании к ольфакторному опыту, задействующему те же отделы лимбической системы мозга, которые отвечают за память и эмоции, может быть эффективным методом для выстраивания разговора на эти темы — о восприятии места и собственного опыта информантов в нем. В то же время, например, вопросы о звуках и цветах, характерных для района, предложенные в анкетировании, не давали подобного результата — ответы на них были либо метафоричными, либо отражали настоящее.
Часть упомянутых утраченных запахов была связана с потерей фрагментов городской ткани: в районе исчезли целые улицы и переулки, на месте которых были протянуты 3-е транспортное кольцо или коммуникации метро. Среди них, например, Водопьяный переулок, проходивший от Мясницкой улицы до Уланского переулка и уничтоженный при строительстве ст. м. «Тургеневская» в начале 1970-х гг. Именно здесь был один из первых адресов В.В.Маяковского в Москве — здесь вместе с Бриками он снимал комнаты в коммунальной квартире с 1920 по 1926 год. По воспоминанию одного из информантов, в Водопьяном в последние годы существования переулка яркий аромат создавали пекарни.
Часть названных ароматов, которые можно отнести к утраченным, были своего рода ольфакторными метафорами, отображавшими культурную память. Подобно упомянутым в анкетировании метафорическим звукам района — перезвонам колоколов «даже там, где церкви не уцелели», звукам пастушьего рожка у Почтамта в районе Чистых прудов, скрипу колёс телег и карет на Старой Басманной, песнях о Садовом кольце и Чистых прудах, — некоторые озвученные запахи также отсылали к культуре и истории района. Это и «запах восстания декабристов: зимы и лошадей» — от усадьбы Муравьевых-Апостолов, и «запах Голландии» — от храма, построенного, по одной из версий, по рисунку Петра I, и «запах истории 1920-х–1930-х годов» возле парка «Горка», и «запах старины» у палат Волковых-Юсуповых.
«Часть названных ароматов, которые можно отнести к утраченным, были своего рода ольфакторными метафорами, отображавшими культурную память».
Другой — более многочисленный — пласт упоминаний отражал личную память. Оказалось, что вопрос о восприятии запахов Басманного стал ключом к личному опыту людей, к их воспоминаниям о местах детства и юности, о потаенных непарадных уголках района, об ушедшем быте. К эмоциям, которые у них вызывали те или иные места — и к их «чувству места». Можно предположить, что именно обращение в исследовании к ольфакторному опыту, задействующему те же отделы лимбической системы мозга, которые отвечают за память и эмоции, может быть эффективным методом для выстраивания разговора на эти темы — о восприятии места и собственного опыта информантов в нем. В то же время, например, вопросы о звуках и цветах, характерных для района, предложенные в анкетировании, не давали подобного результата — ответы на них были либо метафоричными, либо отражали настоящее.
Часть упомянутых утраченных запахов была связана с потерей фрагментов городской ткани: в районе исчезли целые улицы и переулки, на месте которых были протянуты 3-е транспортное кольцо или коммуникации метро. Среди них, например, Водопьяный переулок, проходивший от Мясницкой улицы до Уланского переулка и уничтоженный при строительстве ст. м. «Тургеневская» в начале 1970-х гг. Именно здесь был один из первых адресов В.В.Маяковского в Москве — здесь вместе с Бриками он снимал комнаты в коммунальной квартире с 1920 по 1926 год. По воспоминанию одного из информантов, в Водопьяном в последние годы существования переулка яркий аромат создавали пекарни.
Информанты помнят аромат больших клёнов, росших прежде у МГТУ им. Баумана до проведения благоустройства, помнят, как в 1960-е–1980-е годы пахли хозяйственный магазин (керосин, машинное масло и пыль) и булочная (дерево, свежий ржаной хлеб, пыль) в снесенном доходном доме Высоцкого на Новой Басманной, какие ароматы были в булочной-кондитерской (сдоба, дерево) на Спартаковской площади, на месте которой пролегло 3-е транспортное кольцо, как в 1990-е пах мясом, пряной зеленью и «чем-то грязным» рухнувший Басманный рынок.
Запах «старого деревянного дома», отмеченный одной из старожилок района между Денисовским переулком, Токмаковым переулком и Доброслободской улицей, раскрывает целый пласт послевоенной жизни города. Вероятнее всего, речь шла о барачном посёлке, просуществовавшем с 1930-х гг. до 1962 г., который жители называли «Денисовский кремль». Он принадлежал располагавшейся неподалёку 1-й автобазе г. Москвы, и в нём селились рабочие, приехавшие из деревень в город для работы на ней. Посёлок, состоявший из четырех одноэтажных бараков и одного двухэтажного, жил достаточно автономно — территория была огорожена, вход был по пропускам. Комнаты в бараках выдавались часто на несколько семей, помещение разгораживалось тканевыми занавесками. Кухня и уборная были только в одном из бараков — готовили в комнате, на керосинках, туалет был во дворе. Посередине поселка располагалась танцплощадка, куда выносили патефон, крутили пластинки и танцевали. Посёлок был расселен со строительством «хрущёвок».
Даже в том случае, если улицы и здания сохранились, поменялась сама жизнь, наполнявшая их. Поменялись уклады — деятельность людей, их жизненные миры и быт — складывавшиеся в этих местах в прошлые эпохи. А вместе с ними изменились и запахи.
Пожалуй, именно эту часть живой истории так трудно ухватить — повседневную, бытовую, не уникальную и оттого редко рефлексируемую и мало проявленную в источниках, краеведческих проектах или дискуссиях о памяти и наследии. И даже в нарративах горожан — в конце концов, люди редко просто так вспоминают о таких личных и таких простых вещах — дворе бабушки, старых квартирах, овощном магазине из прошлого или системе выноса отходов в подъездах — но именно такие детали делают погружение в историю и особенности места более полным. Какие-то из укладов или их конкретных проявлений ушли совсем, какие-то воспроизводятся или мигрируют, какие-то уходят прямо на наших глазах. И в какой-то мере снять этот слой помогает исследование воспоминаний о запахах.
Очень многие информанты при составлении карты упоминали «фантомные» запахи уже не существующего, но очень ольфакторно яркого объекта — Московского пищевого комбината в Переведеновском переулке. Он был основан в 1932 г. и просуществовал до начала 2000-х (в воспоминаниях информантов фигурировал с 1970-х по 2000-е). Это было одно из ведущих предприятий по производству пищевых полуфабрикатов и продуктов кофейной группы — здесь расфасовывали крупы, супы, каши, специи, делали бульонные кубики и жарили кофе, здесь впервые в стране было организовано производство растворимого кофе. Аромат пищекомбината, точнее, группа ароматов — заметный местный культурный код, в прошлом они вызывали противоречивые чувства, а сейчас — ностальгию: «Я 33 года прожила на Бакунинской улице — напротив Пищекомбината. Мы знали по запахам, когда расфасовывают кофе, а когда — перец или бульонные кубики. Тогда страдали, а теперь по этим запахам — ностальгия». «Растворимый кофе и цикорий от пищекомбината в Центросоюзном переулке» (воспоминание, 70-е годы). «Переведеновский — запах пережаренного кофе». «Здесь впервые в Москве начали делать растворимый кофе. Запах распространялся по ветру на 2 км». «Запах обжаренного кофе — похож на запах жареной муки: тёплый, сладковатый, душный».
«Я 33 года прожила на Бакунинской улице — напротив Пищекомбината. Мы знали по запахам, когда расфасовывают кофе, а когда — перец или бульонные кубики. Тогда страдали, а теперь по этим запахам — ностальгия»
Еще один заметный запах ушедшего производства — запах соляной кислоты, которой травили платы, возле Завода счётно-аналитических машин на улице Нижней Красносельской (воспоминание, 1970–1980-е гг). Московский завод счётно-аналитических машин имени В. Д. Калмыкова (АО «САМ»), основанный в 1923 году, был родоначальником производства средств вычислительной техники в СССР. В 2010—2012 годах, после смены собственника, часть зданий завода была снесена.
В доходных домах и особняках, в наши дни занятых элитным жильем или деловыми пространствами, в 1950-е годы были коммунальные квартиры с одной кухней на этаж и запахами «кислых щей и борща на весь дом». Коммунальные подъезды доходных домов на Старой и Новой Басманных улицах в 1960-е–1970-е годы пахли старым деревом, деревянной резной мебелью, пылью и кошками — даже в Куракинской богадельне, в которой сейчас расположен Московский дом национальностей, в те времена были коммунальные квартиры. Кроме того, для 1970-х годов характерен был запах пищевых отходов в подъездах, который сейчас можно назвать куда более редким.
Отличаются запахи дворов детства конца 1950-х годов (костра во дворе и дворовой пыли) и 2000-х годов (сырости и песка на детской площадке). Разные запахи у современных школ — и их предшественниц в 1960-е–1970-е годы: старые школы № 320 и 325 пахли мелом, хлоркой, грязными тряпками, чернилами в чернильницах, потом и пыльными досками пола в физкультурном зале.
Сад Баумана в 1960-е пах не только тополями и черёмухой летом, но и ароматами, которые сейчас сложно там встретить — дешёвой масляной краской весной и горящими старыми листьями осенью. Сам сад и регламенты благоустройства с тех пор изменились — а вместе с ними и запахи.
«Сад Баумана в 1960-е пах не только тополями и черёмухой летом, но и ароматами, которые сейчас сложно там встретить — дешёвой масляной краской весной и горящими старыми листьями осенью».
Не встретить в наше время и другие запахи, вполне обыденные для 1960–1970-х гг. — например, запахи советских магазинов: молочного (молоко, сметана, прогорклое сливочное масло), гастронома (варёная колбаса, прогорклое масло, старые тряпки, рыба, земля), овощного (гниловатый запах овощного). Или, скажем, запах югославского малинового сиропа в больших бутылках, который можно было купить в 1980-е годы в магазине на Спартаковской улице — больше нет ни той страны, в которой сироп производился, ни той, в которой он продавался, ни даже магазина — а аромат в воспоминаниях информантки жив и может стать ключом к этим бытовым деталям. Еще одно воспоминание, маленький слепок времени и пространства — о запахе магазина сувениров, который располагался на Бауманской улице между Бригадирским и Старокирочным переулками в 2000-е годы: латунные мелочи, куклы в бархате, тонкий запах кофе.
Не только ароматы советских булочных отличались от запахов современных пекарен или отделов супермаркетов, но и, например, аромат печенья с шоколадом из кофейни Coffee Bean, который ощущался в районе Покровских Ворот в 2004–2006, был особенным, и его не напоминает ни один другой запах в современных кофейнях. В целом информанты не раз упоминали ароматы точек продажи выпечки из прошлого: печенья, пончиков, булочек с корицей.
Вокзалы в 1960-1970-е гг. пахли жареным маслом от общепита, мочой и «бомжами», Каланчёвская улица — тоже «бомжами» и мусором. Неприятные запахи в этих местах в наше время упоминались намного реже. Еще одно относительно недавнее наблюдение информантов говорит о том, что в последние годы (около 2019–2020 годов, с момента массового введения электробусов) в значительной мере ушел запах выхлопных газов и бензина на Садовом кольце — Земляном Валу и Садовой-Черногрязской улице.
Запах железной дороги, «путешествий», «предвкушения» составляет заметную часть идентичности Басманного района.
С 1990-х ушёл запах горящего интинского угля, который ощущался в том числе на железнодорожном мосту на Нижней Красносельской улице. А еще один «железнодорожный» запах — запах креозота — уходит прямо сейчас, с заменой деревянных шпал, им пропитываемых, на бетонные. И в отличие от запахов выхлопных газов, это не просто бытовой технический запах — именно он в большой степени создаёт узнаваемый запах железной дороги, «путешествий», «предвкушения» — заметную часть идентичности Басманного района.
Интересен сюжет, связанный с изменением запахов и эмоционального восприятия района Новорязанской и Ольховской улиц, вызванным сменой укладов и включением места в городскую пешеходную ткань. В воспоминаниях информантов Новорязанскую улицу описывали «запахи затхлости и грязи, ощущения близости дороги, небезопасности и бездомности» (1980-е годы), Ольховскую улицу — запахи эфира и лекарств от складов аптекоуправления, располагавшегося неподалеку от нынешнего «Депо. Три вокзала» (1990-е годы). В прошлом эти улицы прежде всего были связаны с транспортом, дорогами, производствами и создавали неуютное впечатление. Сейчас, с закрытием транспортных объектов, ревитализацией гаража Моссовета и Рязанского трамвайного парка (Депо), реконструкцией стадиона «Локомотив», открытием спортивной школы, центра современного искусства, Фудхолла «Депо» — эти улицы в значительной мере стали освоены пешеходным трафиком и общественными сценариями. В какой-то мере об этом свидетельствует упомянутый современный запах возле «Депо» — «запах курилки», обозначающий заметное присутствие людей.
Отдельного исследования требует вопрос, который позволяет поставить карта ароматов — вопрос об устойчивых укладах или их проявлениях, воспроизводящихся на одних и тех же территориях. Например, от хлебных лавок XIX века — через булочные 1920-х — к современным кофейням и пекарням на Покровке. Подобным же образом воспроизводился уклад и в уже упомянутом Водопьяном переулке, пекарни которого в 1970-х годах в какой-то мере наследовали кондитерскому магазину Эйнема с пекарней, располагавшемся до революции неподалеку, на площади Мясницкие Ворота. Про него — и про его ароматы — писал поэт Дон Аминадо в стихотворении «Именины» 1928 г. :
«В этот день у Эйнема пекли пироги.
Византийские. Пышные. Сдобные.
Петербуржцы, на что уже были брюзги,
А и те говорили: в Москве пироги —
Чудеса в решете! Бесподобные!..
Шел ванильный, щекочущий дух приворот,
Дух чего-то знакомого, милого
От Мясницких ворот до Арбатских ворот,
И до самого Дорогомилова».
А своего рода отражение части гастрономического уклада, связанной с пищевыми производствами, которая была утрачена после закрытия Переведеновского комбината, можно найти в паре кварталов от его бывшей территории — запах обжарки кофе отмечается на Большой Почтовой улице, 43-45 ст2, в производственном цехе «West 4 Roasters».
При этом даже при сходстве или преемственности укладов и их проявлений запахи меняются — если меняются конкретные практики, технологии и сопутствующая материальная культура. Школы, дворы, квартиры прошлого, как мы показывали выше, пахнут не так, как нынешние. Обжарка кофе в современном цеху на самом деле не напоминает по запаху производство растворимого кофе. Московский почтамт, наконец, хотя и сохраняет свою функцию уже несколько столетий, больше не пахнет сургучом и взмыленными лошадьми.
Однако само по себе существование на протяжении долгих лет в одних и тех же зданиях, кварталах, районах устойчивых укладов или появление укладов, преемственных по отношению к историческим, — ценно, поскольку, укореняясь в общей культурной памяти, они становятся частью локального нематериального наследия, хранят в себе черты идентичности места. Эта особая идентичность, уникальность считывается жителями и гостями места. Горожане начинают воспринимать участки городского пространства в связи с их устойчивыми смыслами и сценариями — этот район исторически связан с железной дорогой и ее обеспечением, на этих улицах в последние сто лет находились кофейни, кондитерские и пекарни, здесь всегда были расположены пищевые производства, а здесь сохранилась почта. В этом же слое памяти — знания об исторических событиях или явлениях культуры, в данном случае связанных с районом, — которые отражают упомянутые выше ароматы-метафоры. С культурной памятью можно работать на уровне охраны наследия, управления территориями и культурного менеджмента.
Помимо культурной (или исторической) памяти, которая хранит пласт информации примерно от ста лет и более, согласно концепции Я. Ассмана, выделяются и другие виды памяти — личная и коллективная. Первая отражает персональный опыт и индивидуальную историю, вторая сохраняет пласт памяти трёх поколений, характеризуется наличием живого участника воспоминаний, а также конструируется и разделяется членами группы или сообщества. В отличие от культурной памяти, эти фазы памяти — «горячие», живые, они глубже связаны с эмоциями и аффектами носителей, а их масштаб меньше — от одного носителя до представителей небольших общностей или локальных групп.
Бо́льшая часть ольфакторных впечатлений и воспоминаний, о которых шла речь в этом тексте, относится именно к слоям личной и коллективной (в том случае, если воспоминания совпадают и разделяются другими) памяти. На этом уровне важны более тонкие нюансы и детали — «те самые», узнаваемые запахи, которые связаны с личным опытом и составляют для горожанина или группы людей чувство аутентичности, подлинности места (не просто уникальное место, а именно «то самое, моё, каким я его помню»). Они также влияют на формирование «чувства места» (sense of place) жителя или любителя района. Этот феномен описывает то, как люди ощущают себя на своей территории, встраиваются в контекст ее недавней истории, транслируют её ценности и смыслы. И среди аспектов его формирования в том числе — эмоции, связывающие жителя с территорией, физический опыт пребывания в ней (например, прогулок) и чувственный опыт, в том числе связанный с её историей и особенностями. К последнему и относится описанный ольфакторный опыт горожан.
Этот пласт личных и коллективных впечатлений и воспоминаний тоже становится частью наследия, но не на том масштабе, с которым, как правило, имеют дело управленческие подходы. Он становится частью коллективного наследия конкретных социальных групп — старожилов, или укорененных здесь семей, или групп друзей, которые здесь учились. С точки зрения современной теории о плюралистичном (множественном) наследии, разные социальные группы сами могут наделять что-либо значимостью для себя — такое наследие существует вне официальных иерархий, а значимость и подлинность его зависит не от экспертной оценки, а от эмоций, личного опыта и индивидуальной памяти людей.
Чем чувство места жителей и любителей района и разные пласты их коллективной памяти могут быть важны для его жизни? Обжитое и облюбованное место, наполненное личными историями и устойчивыми сценариями, более привлекательно и для местных жителей, и для людей со стороны. Для Басманного района это измерение особенно важно, потому что он мыслится не просто как один из центральных районов, а как «домашняя», непарадная аутентичная старая Москва, и этот его образ составляется в том числе из личных историй.
Нужно ли в погоне за аутентичностью восстанавливать в точности уклады и технологии, пытаться законсервировать запахи? Это сложно осуществимо и, наверное, не так уж необходимо. Что действительно важно — проявлять эту живую историю, эти пласты коллективной памяти. Важно исследовать их, популяризировать, художественно переосмыслять, формируя таким образом более богатый, объёмный и аутентичный облик места, постепенно дополняя его слоями памяти и дополненной реальности. Через личные воспоминания о запахах, высказанные информантами или зафиксированные в исторических источниках, мы можем связывать пласты многослойной истории района — его старинное прошлое (а свидетельства о запахах Басманного нам доступны как минимум с XVII века) — его недавнее прошлое — и его современность.
Художественное переосмысление личного и коллективного ольфакторного опыта проявляет его и переносит в слой культурной памяти. Примеры такого переосмысления могут быть разными — описание в литературе, арт-проекты или даже создание продуктов — свечей или духов.
Карта разработана в рамках проекта музея Басманного района «Басмания. Истории и ароматы». Проект реализуется победителем конкурса «Музей 4.0» благотворительной программы «Музей без границ» Благотворительного фонда Владимира Потанина.
